Anionen (Chlorid, Fluorid, Nitrat, Sulfat)

Negativ geladene Ionen wandern bei einer Elektrolyse zur Anode (dem Pluspol), sodass für sie der Name Anion gewählt wurde. Anionen entstehen aus Atomen bzw Molekülen durch Elektronenaufnahme. Anionen dienen, wie auch Kationen, den Pflanzen als Mineralstoffe und Spurenelemente, sodass diese in typischen Zusammensetzungen in den jeweiligen Produkten vorkommen. Aus dem Gehalt an Anionen und Kationen lässt sich der Gehalt an Asche berechnen sowie eine Bewertung der Inhaltsstoffe und somit der Qualität eines Produktes durchführen. Durch technische Veränderungen des Produktes oder auch durch Zugabe von Wasser verändert sich die Mineralstoffzusammensetzung, sodass solche Veränderungen sich durch die Analyse der Anionen wie auch der Kationen nachweisen lassen.

Chlorid

Der Chloridgehalt liegt bei handelsüblichen Weinen zwischen 10 und 100 mg/L, wobei auch höhere Konzentrationen dieses Parameters bei Weinen aus Meeresnähe auftreten können. Bei nicht meeresnahen Weinen sind hohe Chloridgehalte auf Verunreinigungen oder unerlaubten Zusatz von Kochsalz zurückzuführen.

Bei Fruchtsäften kommen ebenfalls nur geringe Gehalte an Chlorid vor, wobei auch hier ein Einfluss des Meeres, wie beim Wein auch eine Rolle spielen kann.

Auch für die Qualität und den Geschmack eines Bieres spielt das Anion Chlorid eine wichtige Rolle, da dieses die Vollmundigkeit des Bieres beeinflussen kann, in zu großen Mengen jedoch auch zu einem salzigen Geschmack im Bier führen kann.

Fluorid

Der durchschnittliche Gehalt an Fluor liegt bei deutschen Weinen bei 0,12 mg/L, wobei in Deutschland zwei Grenzwerte für Wein festgelegt sind. Für Weine aus nicht mit Kryolith behandelten Rebpflanzungen liegt der Grenzwert bei 1 mg/L, wohingegen Weine aus mit Kryolith behandelten Rebpflanzungen einem Grenzwert von 3 mg/L unterliegen.

Nitrat

Nitrate sind als Stickstoffverbindungen in gewissen Mengen für das Wachstum und die Gärung notwendig. Nitrate spielen eine wichtige Rolle beim Wachstum der Pflanze, jedoch darf auch nicht zu viel Nitrat eingesetzt werden, denn dann reagiert die Rebe mit Krankheitserscheinungen oder es entsteht später im Wein zusammen mit anderen Faktoren die „Untypische Alterungsnote“. Jedoch ist auch eine gewisse Menge Nitrat als hefeverwertbarer Stickstoff für den Gärverlauf wichtig.

Bei Fruchtsäften kommen normalerweise nur geringe Gehalte an Nitrat vor, sodass folglich deutlich erhöhte Gehalte auf Fremdzusatz beispielsweise aus Trinkwasser hindeutet.

Bei Bier können hohe Gehalte an Nitrat während des Brauprozesses zu Nitrit umgesetzt werden, was stark hemmende Wirkungen auf die Hefe hätte, sodass hohe Nitratgehalte im Bier bzw. im Brauwasser zu vermeiden sind.

Phosphat

Im Wein kommt sowohl organisches als auch anorganisches Phosphat vor. Je nach Qualität, Herkunft sowie Jahrgang liegen die Gehalte zwischen 100 und 1000 mg/l.
Im Wein kann es zu erhöhten Phosphatgehalten kommen, aufgrund der erlaubten Zugabe vom Nährsalz Diammoniumphosphat zu frischen Weintrauben, Traubenmost bzw. teilweise gegorenem Traubenmost. Das Nährsalz darf bis zu einem Grenzwert von 1 g/l verwendet werden, was dementsprechend einem Gehalt von 725 mg/l Phosphat entspricht.

Erhöhte Phosphatgehalte in Fruchtsäften können durch Streckung der Säfte mit Wasser oder auf Zusatz von Phosphatverbindungen hindeuten und sind außerdem meist mit hohen Aschegehalten einhergehend.

Sulfat

Der Sulfatgehalt von Weinen kann sehr stark schwanken, wobei Gehalte zwischen 100 und 1500 mg/l Kaliumsulfat im Wein vorkommen können. Neben der Analyse des Sulfats per Ionenchromatographie, kann dieser Parameter der Gruppe der Anionen ebenfalls auch gravimetrisch bestimmt werden.

Bei Saft liegen die Sulfatwerte meist im niedrigen Bereich, wobei erhöhte Werte durch Schwefelung der Rohsäfte oder auch in entschwefelten Traubensäften nachgewiesen werden.

Im Bier beeinflusst der Sulfatgehalt den Geschmack des Bieres, wobei vorwiegend der hopfige Charakter des Bieres bei höheren Gehalten betont wird.