2-Aminoacetophenon ist eine der Leitsubstanzen für den „Foxton" oder den „untypischen Alterungston" (UTA) im Wein. Der Foxton ist eine meist als negativ empfundene Geschmacksprägung bestimmter Amerikaner-Reben, der seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem Geruch eines Fuchsbaus verdankt.

Als Abbauprodukt der Indolessigsäure ist 2-Aminoacetophenon ab ca. 0,5 µg/l für den „untypischen Alterungston" verantwortlich. Ab dieser Konzentration wird der Wein stumpf und verliert bei höheren Gehalten seine Sortentypizität vollends. Der Geruch erinnert an nasse Pappe, müffelnde Putzlappen und Mottenkugeln. Das Vorliegen dieses Weinfehlers weist auf Nährstoffmangel und/oder Trockenstress der Reben hin.

2-Aminoacetophenone is one of the key indicator compounds for the "foxy taint" or the "untypical ageing off-flavour" (UAO) in wine. The foxy taint is a mostly negative flavour characteristic of certain American hybrid vines, named after its resemblance to the smell of a fox's den.

As a degradation product of indole-3-acetic acid, 2-aminoacetophenone is responsible for the "untypical ageing off-flavour" from approximately 0.5 µg/l. From this concentration the wine becomes dull and at higher levels loses its varietal typicity entirely. The smell is reminiscent of wet cardboard, musty cleaning cloths and mothballs. The presence of this wine fault indicates nutrient deficiency and/or drought stress in the vines.

4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol sind verantwortlich für einen Weinfehler, der durch den Hefepilz Brettanomyces bruxellensis verursacht wird und an den Geruch von Pferdeschweiß erinnert. Da diese Hefen vorrangig in den Poren von Barriquefässern siedeln, sind hauptsächlich Rotweine betroffen.

Die Wahrnehmungsschwelle von 4-Ethylphenol liegt bei 440 µg/l; es hat als Einzelsubstanz einen medizinisch-stechenden Geruch. 4-Ethylguajacol (Geruch: geräucherter Speck) kommt in deutlich geringeren Konzentrationen vor, wird aber aufgrund seiner höheren Flüchtigkeit trotzdem wahrgenommen. Die charakteristische Pferdeschweiß-Assoziation entsteht erst durch die Kombination beider Substanzen.

4-Ethylphenol and 4-ethylguaiacol are responsible for a wine fault caused by the yeast Brettanomyces bruxellensis, which recalls the smell of horse sweat. Since these yeasts primarily inhabit the pores of barrique barrels, red wines are mainly affected.

The perception threshold of 4-ethylphenol is 440 µg/l; as a single compound it has a medicinal, pungent odour. 4-Ethylguaiacol (smell: smoked bacon) occurs at considerably lower concentrations but is nevertheless perceived due to its higher volatility. The characteristic horse sweat association only arises from the combination of both compounds.

Acetaldehyd ist eine Vorstufe des Ethanols bei der alkoholischen Gärung und eine Zwischenstufe beim Abbau von Alkohol im menschlichen Körper. Es ist eine flüchtige Substanz mit stechendem, charakteristischem Geruch, der den typischen Sherry-Geruch dominiert. In anderen Weinen gilt dieser Geruch als Weinfehler (Altersfirne, Luftton, oxidative Note).

Acetaldehyd reagiert mit Sulfit (SO₂), sodass ein Teil des Schwefels im Wein als gebundenes Acetaldehyd vorliegt und sensorisch nicht mehr wahrnehmbar ist. Da diese Bindung einen Teil des Sulfits verbraucht, steht dieser nicht mehr für den Oxidationsschutz zur Verfügung. Bei Destillaten dient der Acetaldehydgehalt als Indikator der Güte der Vorlaufabtrennung.

Acetaldehyde is a precursor of ethanol in alcoholic fermentation and an intermediate in the breakdown of alcohol in the human body. It is a volatile substance with a pungent, characteristic smell that dominates the typical Sherry aroma. In other wines this smell is considered a wine fault (premature ageing, oxidative note).

Acetaldehyde reacts with sulphite (SO₂), so that part of the sulphur in wine is present as bound acetaldehyde and is no longer sensorially perceptible. As this binding consumes part of the sulphite, it is no longer available for oxidation protection. In distillates, the acetaldehyde content serves as an indicator of the quality of foreshot separation.

Acrolein (Propenal, Acrylaldehyd, 2-Propenal) entsteht beim Überhitzen von Fetten und hat einen stechenden Geruch und bitteren Geschmack. Im Wein kann Acrolein durch Abbau des Glycerins durch Milchsäurebakterien entstehen; oft geht damit eine Trübung und Bildung von Bodensätzen einher. Wahrnehmbare Konzentrationen gelten als Weinfehler.

Alternativ kann Acrolein beim Brennvorgang aus 3-Hydroxypropanal entstehen und daher Inhaltsstoff von Spirituosen sein.

Acrolein (propenal, acrylaldehyde, 2-propenal) is formed when fats are overheated and has a pungent smell and bitter taste. In wine, acrolein can form through the degradation of glycerol by lactic acid bacteria; this is often accompanied by turbidity and sediment formation. Perceptible concentrations are considered a wine fault.

Alternatively, acrolein can form during distillation from 3-hydroxypropanal and may therefore be a constituent of spirits.

ist die Anzahl der Volumeneinheiten reinen Alkohols bei 20 °C je 100 Volumeneinheiten eines Erzeugnisses. Auf allen Getränken mit > 1,2 % vol. muss der Alkoholgehalt auf dem Etikett angegeben werden.

is the number of volume units of pure alcohol at 20 °C contained in 100 volume units of a product. The alcohol content must be stated on the label of all beverages with > 1.2 % vol.

ist die Summe aus vorhandenem Alkohol und potenziellem Alkohol (dem Alkohol, der durch vollständiges Vergären des im Produkt enthaltenen Zuckers entstehen könnte). Für Produkte wie Wein sind Minimal- und Maximalgehalte für den Gesamtalkohol festgelegt.

is the sum of present alcohol and potential alcohol (the alcohol that could be produced by complete fermentation of the sugars in the product). For products such as wine, minimum and maximum total alcohol levels are prescribed by law.

Genauso wie Casein zählt Albumin ebenfalls als allergieauslösender Stoff, der als Protein beispielsweise im Ei vorkommt. Aufgrund des allergenen Potenzials ist dieser auf Lebensmitteln zu kennzeichnen, sofern der Gehalt im Endprodukt 0,25 mg/L übersteigt.

Im Wein kann Albumin wie auch Casein aus Weinbehandlungsmitteln, die zur Geschmacksschönung eingesetzt werden, vorkommen. Anwendung findet Albumin zum großen Teil bei Rotweinen zur Reduzierung des Gerbstoffgehaltes; dabei werden die Anthocyangruppen gebunden, diese Behandlung macht den Wein weicher und entfärbt ihn etwas.

In anderen Produkten kann ebenfalls Albumin vorkommen, das beispielsweise durch Behandlungsmittel in das Produkt gelangt ist. Um sicherzustellen, ob eine Allergenkennzeichnung notwendig ist bzw. auf diese verzichtet werden kann, ist die Analyse von Albumin empfehlenswert.

Like casein, albumin is also an allergy-triggering substance that occurs as a protein in, for example, eggs. Due to its allergenic potential, it must be declared on foodstuffs if the content in the final product exceeds 0.25 mg/L.

In wine, albumin can, like casein, originate from wine treatment agents used for sensory improvement. Albumin is used predominantly in red wines to reduce tannin levels; it binds the anthocyanin groups, making the wine softer and slightly reducing its colour intensity.

Albumin can also occur in other products where it has entered through treatment agents. To determine whether allergen labelling is required or can be dispensed with, analysis of albumin is recommended.

Caseine als Proteine der Milch können Allergien auslösen, sodass diese ab einem Gehalt von 0,25 mg/L im Enderzeugnis als Allergene auf Lebensmitteln zu kennzeichnen sind. Neben tatsächlich milchhaltigen Produkten kann Casein auch in anderen Lebensmitteln vorkommen, wo es beispielsweise durch Behandlungsmittel oder Zusatzstoffe eingetragen wurde.

So kann Casein bei Weinen als traditionelles Weinbehandlungsmittel zur Entfernung unerwünschter Gerbstoffe zum Einsatz kommen. Vor allem bei Weißweinen, die eine hohe mechanische Belastung – beispielsweise während des Pressens – erfahren haben, können hohe Gehalte an Gerbstoffen enthalten sein, die anschließend kellertechnisch mithilfe von Casein entfernt werden können.

Neben dem Nachweis dieses Allergens im Wein kann durch die ELISA-Methode Casein auch in vielen anderen Produkten nachgewiesen werden, sodass sichergestellt werden kann, dass keine Allergenkennzeichnung notwendig ist bzw. dass die Allergenkennzeichnung unverzichtbar angebracht werden muss.

Caseins, as milk proteins, can trigger allergies and must therefore be declared as allergens on foodstuffs if the content in the final product reaches or exceeds 0.25 mg/L. In addition to genuinely milk-containing products, casein can also be present in other foodstuffs where it has been introduced, for example, through treatment agents or additives.

Lysozym ist ein aus Hühnereiweiß gewonnenes Enzym, welches wie auch Casein und Albumin unter die Deklarationspflicht allergener Inhaltsstoffe fällt.

Im Wein darf Lysozym seit Herbst 2001 als Weinbehandlungsmittel eingesetzt werden – zur Steuerung des biologischen Säureabbaus bei gärenden Mosten und Jungweinen oder bei Verschnitt- und Süßungsvorgängen zur Stabilisierung. Das Enzym zersetzt die Zellwand grammpositiver Bakterien (z. B. Milchsäurebakterien), sodass diese keine Wirkung mehr entfalten können. Andere Bakterien und Hefen werden jedoch nicht beeinflusst, sodass beispielsweise die alkoholische Gärung nicht behindert wird.

Auch in anderen Produkten ist der Einsatz von Lysozym zur Bekämpfung grammpositiver Bakterien denkbar, sodass auch auf diesen Produkten eine Allergenkennzeichnung notwendig wird, sobald der Gehalt an Lysozym im Endprodukt 0,25 mg/L übersteigt.

Lysozyme is an enzyme derived from hen egg white that, like casein and albumin, falls under the mandatory declaration requirements for allergenic ingredients.

In wine, lysozyme has been permitted as a wine treatment agent since autumn 2001 – for controlling malolactic fermentation in fermenting musts and young wines, or during blending and sweetening operations for stabilisation purposes. The enzyme breaks down the cell wall of Gram-positive bacteria (e.g. lactic acid bacteria), rendering them inactive. Other bacteria and yeasts are not affected, so that, for example, alcoholic fermentation is not impeded.

The use of lysozyme to combat Gram-positive bacteria is also conceivable in other products, meaning that allergen labelling also becomes necessary for such products as soon as the lysozyme content in the final product exceeds 0.25 mg/L.

Unter Aminosäuren versteht man eine Gruppe von Substanzen, die einerseits eine Carbonsäure und andererseits ein Amin sind. Zu ihren bedeutendsten Aufgaben gehört ihre Funktion als Baustein der Proteine. Von diesen proteinogenen Aminosäuren werden die folgenden von uns untersucht:

Amino acids refer to a group of substances that function both as carboxylic acids and amines. One of their most important tasks is their role as building blocks for proteins. The following proteinogenic amino acids from this group are investigated by us:

Prolin, genauer gesagt L-Prolin, ist eine für den Menschen nicht-essentielle proteinogene Aminosäure, d. h. der menschliche Organismus benötigt diese Aminosäure zwar, kann diese aber selbst herstellen und muss sie nicht zwingend über die Nahrung aufnehmen.

Die Aminosäure Prolin ist zusammen mit anderen Aminosäuren Bestandteil des Traubenmostes, stellt aber im Gegensatz zu diesen keine Stickstoffquelle für Hefen dar und wird kaum von diesen verstoffwechselt. Daher ist die Konzentration an Prolin im Wein deutlich höher als die der meisten anderen Aminosäuren. Da die Ausgangskonzentration des Prolins im Most stark von Klima und Reife der Trauben abhängig ist, stellt Prolin einen guten Indikator für die Reife der Trauben dar.

Außerdem gehören zu den proteinogenen Aminosäuren noch: Alanin, Arginin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glutamin, Glutaminsäure, Glycin, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Serin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin und Valin.

Außerdem gehören zu den proteinogenen Aminosäuren noch: Alanin, Arginin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glutamin, Glutaminsäure, Glycin, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Serin, Threonin, Tryptophan, Tyrosin und Valin.

Da die meisten dieser Aminosäuren – mit Ausnahme des Prolins – zwar im Traubenmost und in Fruchtsäften vorkommen, aber bei der Gärung von Hefen verstoffwechselt werden können, sind ihre Gehalte im Wein sehr gering.

Weitere wichtige nicht-proteinogene Aminosäuren sind γ-Aminobuttersäure (GABA) und Ornithin. Zudem können Bakterien Aminosäuren zu biogenen Aminen abbauen.

Proline, more precisely L-proline, is a non-essential proteinogenic amino acid for humans, meaning that the human organism requires this amino acid but is able to synthesise it itself and does not necessarily have to obtain it through food.

The amino acid proline is, together with other amino acids, a constituent of grape must; however, unlike the others, it does not serve as a nitrogen source for yeasts and is barely metabolised by them. As a result, the concentration of proline in wine is significantly higher than that of most other amino acids. Since the initial concentration of proline in must depends strongly on the climate and ripeness of the grapes, proline is a reliable indicator of grape maturity.

Further proteinogenic amino acids that can be determined include: alanine, arginine, asparagine, aspartic acid, cysteine, glutamine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tryptophan, tyrosine and valine.

Since most of these amino acids – with the exception of proline – are present in grape must and fruit juices but can be metabolised by yeasts during fermentation, their levels in wine are very low.

Further important non-proteinogenic amino acids are γ-aminobutyric acid (GABA) and ornithine. In addition, bacteria can degrade amino acids into biogenic amines.

Negativ geladene Ionen wandern bei einer Elektrolyse zur Anode (dem Pluspol), sodass für sie der Name Anion gewählt wurde. Anionen entstehen aus Atomen bzw. Molekülen durch Elektronenaufnahme. Anionen dienen, wie auch Kationen, den Pflanzen als Mineralstoffe und Spurenelemente, sodass diese in typischen Zusammensetzungen in den jeweiligen Produkten vorkommen. Aus dem Gehalt an Anionen und Kationen lässt sich der Gehalt an Asche berechnen sowie eine Bewertung der Inhaltsstoffe und somit der Qualität eines Produktes durchführen. Durch technische Veränderungen des Produktes oder auch durch Zugabe von Wasser verändert sich die Mineralstoffzusammensetzung, sodass solche Veränderungen sich durch die Analyse der Anionen wie auch der Kationen nachweisen lassen.

Negatively charged ions migrate towards the anode (the positive pole) during electrolysis, which is why they are called anions. Anions are formed from atoms or molecules by electron uptake. Like cations, anions serve plants as minerals and trace elements and therefore occur in product-typical compositions. The ash content can be calculated from the levels of anions and cations, and the composition of these minerals allows an assessment of product quality. Technical alterations to a product or the addition of water change the mineral composition, meaning that such modifications can be detected through the analysis of anions as well as cations.

Der Chloridgehalt liegt bei handelsüblichen Weinen zwischen 10 und 100 mg/L, wobei auch höhere Konzentrationen bei Weinen aus Meereesnähe auftreten können. Bei nicht meeresnahen Weinen sind hohe Chloridgehalte auf Verunreinigungen oder unerlaubten Zusatz von Kochsalz zurückzuführen. Bei Fruchtsäften kommen ebenfalls nur geringe Gehalte an Chlorid vor, wobei auch hier ein Einfluss des Meeres eine Rolle spielen kann. Auch für die Qualität und den Geschmack eines Bieres spielt Chlorid eine wichtige Rolle, da es die Vollmundigkeit des Bieres beeinflussen kann, in zu großen Mengen jedoch auch zu einem salzigen Geschmack führen kann.

The chloride content in commercially available wines ranges between 10 and 100 mg/L, although higher concentrations can occur in wines from coastal areas. In wines from non-coastal regions, elevated chloride levels are attributable to contamination or the illicit addition of table salt. Fruit juices also naturally contain only low chloride levels, where coastal influence can likewise play a role. In beer, chloride also has an important influence on quality and flavour: it can enhance the fullness of the beer, but in excessive quantities can also lead to a salty taste.

Der durchschnittliche Gehalt an Fluor liegt bei deutschen Weinen bei 0,12 mg/L. In Deutschland sind zwei Grenzwerte für Wein festgelegt: Für Weine aus nicht mit Kryolith behandelten Rebpflanzungen gilt ein Grenzwert von 1 mg/L, wohingegen Weine aus mit Kryolith behandelten Rebpflanzungen einem Grenzwert von 3 mg/L unterliegen.

The average fluoride content in German wines is 0.12 mg/L. Two limit values are established for wine in Germany: for wines from vineyards not treated with cryolite, the limit is 1 mg/L, whereas wines from cryolite-treated vineyards are subject to a limit of 3 mg/L.

Nitrate sind als Stickstoffverbindungen in gewissen Mengen für das Wachstum und die Gärung notwendig. Sie spielen eine wichtige Rolle beim Wachstum der Pflanze; jedoch darf auch nicht zu viel Nitrat eingesetzt werden, denn dann reagiert die Rebe mit Krankheitserscheinungen oder es entsteht später im Wein zusammen mit anderen Faktoren die „Untypische Alterungsnote“. Eine gewisse Menge Nitrat als hefeverwertbarer Stickstoff ist dennoch für den Gärverlauf wichtig. Bei Fruchtsäften kommen normalerweise nur geringe Gehalte an Nitrat vor, sodass deutlich erhöhte Gehalte auf Fremdzusatz – beispielsweise aus Trinkwasser – hindeuten. Im Bier können hohe Nitratgehalte während des Brauprozesses zu Nitrit umgesetzt werden, was stark hemmende Wirkungen auf die Hefe hätte; hohe Nitratgehalte im Bier bzw. im Brauwasser sind daher zu vermeiden.

Nitrates, as nitrogen compounds, are necessary in certain quantities for plant growth and fermentation. They play an important role in vine growth; however, excessive nitrate application can cause disease symptoms in the vine or, together with other factors, lead to the formation of an „Untypical Ageing Note“ in the resulting wine. A certain amount of nitrate as yeast-assimilable nitrogen is nevertheless important for the fermentation process. Fruit juices naturally contain only low nitrate levels, so significantly elevated values indicate the addition of extraneous water, for example from tap water. In beer, high nitrate levels can be converted to nitrite during the brewing process, which would have a strongly inhibitory effect on yeast; high nitrate levels in beer or brewing water should therefore be avoided.

Im Wein kommt sowohl organisches als auch anorganisches Phosphat vor. Je nach Qualität, Herkunft sowie Jahrgang liegen die Gehalte zwischen 100 und 1.000 mg/L. Im Wein kann es zu erhöhten Phosphatgehalten kommen aufgrund der erlaubten Zugabe des Nährsalzes Diammoniumphosphat zu frischen Weintrauben, Traubenmost bzw. teilweise gegorenem Traubenmost. Das Nährsalz darf bis zu einem Grenzwert von 1 g/L verwendet werden, was einem Gehalt von 725 mg/L Phosphat entspricht. Erhöhte Phosphatgehalte in Fruchtsäften können auf Streckung der Säfte mit Wasser oder auf Zusatz von Phosphatverbindungen hindeuten und sind außerdem meist mit hohen Aschegehalten verbunden.

Wine contains both organic and inorganic phosphate. Depending on quality, origin and vintage, levels range between 100 and 1,000 mg/L. Elevated phosphate levels in wine can occur due to the permitted addition of the nutrient salt diammonium phosphate to fresh grapes, grape must or partially fermented must. This nutrient salt may be used up to a limit of 1 g/L, corresponding to a phosphate content of 725 mg/L. Elevated phosphate levels in fruit juices can indicate dilution of the juices with water or the addition of phosphate compounds, and are also generally associated with high ash contents.

Der Sulfatgehalt von Weinen kann sehr stark schwanken, wobei Gehalte zwischen 100 und 1.500 mg/L Kaliumsulfat vorkommen können. Neben der Analyse per Ionenchromatographie kann Sulfat auch gravimetrisch bestimmt werden. Bei Säften liegen die Sulfatwerte meist im niedrigen Bereich, wobei erhöhte Werte durch Schwefelung der Rohsäfte oder auch in entschwefelten Traubensäften nachgewiesen werden. Im Bier beeinflusst der Sulfatgehalt den Geschmack, wobei bei höheren Gehalten vorwiegend der hopfige Charakter des Bieres betont wird.

The sulphate content of wines can vary considerably, with levels of between 100 and 1,500 mg/L potassium sulphate possible. In addition to analysis by ion chromatography, sulphate can also be determined gravimetrically. In juices, sulphate levels are generally low, although elevated values can be detected following sulphiting of raw juices or in desulphited grape juices. In beer, the sulphate content influences the flavour, with higher levels primarily emphasising the hoppy character of the beer.

Chloranisole – insbesondere 2,4,6-Trichloranisol (TCA) – sind für den berüchtigten „Korkton" im Wein verantwortlich. TCA entsteht durch mikrobiellen Abbau chlorierter Phenole in Korken, Holzpaletten oder Verpackungsmaterialien. Bereits 1–4 ng/l im Wein sind sensorisch wahrnehmbar.

Weitere relevante Anisole: 2,3,4,6-Tetrachloranisol (TeCA) und Pentachloranisol (PCA). Die Substanzen können nicht nur im Kork, sondern auch in Weinkeller-Strukturen persistieren und ganze Produktionschargen kontaminieren.

Chloroanisoles – particularly 2,4,6-trichloroanisole (TCA) – are responsible for the notorious "cork taint" in wine. TCA is formed by microbial degradation of chlorinated phenols in corks, wooden pallets or packaging materials. Even 1–4 ng/l in wine is sensorially perceptible.

Further relevant anisoles: 2,3,4,6-tetrachloroanisole (TeCA) and pentachloroanisole (PCA). These substances can persist not only in cork but also in winery structures, potentially contaminating entire production batches.

Anthocyane sind rötliche bis leicht blaue sekundäre Pflanzenfarbstoffe, die während der Traubenreife in der Beerenschale als Sonnenschutz gebildet werden. Bei der Rotweinbereitung müssen sie aus der Beerenschale gelöst werden. Die Farbe eines Rotweins wird zusätzlich von seinem pH-Wert bestimmt.

Die Bestimmung des Anthocyanspektrums erfasst die prozentualen Anteile der einzelnen Anthocyane (u. a. Cyanidin-3-glucosid, Petunidin-3-glucosid, Paeonidin-3-glucosid, Malvidin-3-acetyl-glucosid, Paeonidin-/Malvidin-3-cumaryl-glucosid). Da die Verteilung rebsortenspezifisch ist, können Rebsortenverschnitte und Verfälschungen erkannt werden.

Anthocyanins are reddish to bluish secondary plant pigments formed in the grape skin during ripening as sun protection. During red wine production they must be extracted from the berry skin. The colour of a red wine is additionally determined by its pH value.

The determination of the anthocyanin spectrum captures the percentage shares of individual anthocyanins (incl. cyanidin-3-glucoside, petunidin-3-glucoside, peonidin-3-glucoside, malvidin-3-acetyl-glucoside). As the distribution is variety-specific, grape variety blending and adulteration can be detected.

Lactone sind in der organischen Chemie Moleküle, in denen eine intramolekulare Esterbindung unter Ringbildung aufgebaut wird. Im Wein (z. B. Riesling) sorgen Lactone für fruchtige Aromen wie Pfirsich. Neben natürlichem Vorkommen in Trauben kommen Lactone auch als Leitsubstanzen in künstlichem Aroma vor.

Daher dient die Analyse der Lactone dem Nachweis eines unerlaubten Zusatzes von Kunstaroma sowie von Aromaverschleppungen zwischen verschiedenen Produkten.

Lactones are cyclic esters formed by intramolecular ring closure. In wine (e.g. Riesling), lactones contribute fruity aromas such as peach. Besides natural occurrence in grapes, lactones also appear as marker compounds in artificial flavouring.

The analysis of lactones therefore serves as detection of an illicit addition of artificial flavouring as well as flavour cross-contamination between different products.

Kräuter und Gewürze enthalten diverse Aromastoffe, die bei der Aromatisierung von Spirituosen und weinhaltigen Getränken in das Produkt übergehen. Einige dieser Substanzen können in physiologisch bedenklichen Konzentrationen vorliegen und unterliegen daher gesetzlichen Grenzwerten:

Anethol (Anis, Fenchel, Sternanis): typisches Anisaroma in Absinth, Sambuca, Ouzo; Grenzwerte in der EU-Spirituosenverordnung. β-Asaron (Kalmus): karzinogen, max. 1,0 mg/kg in alkoholischen Getränken. Pulegon (Polei-Minze, Pfefferminze): hepatotoxisch, EU-Grenzwerte für Lebensmittel. Safrol/Isosafrol: nieren- und leberschädigend, nur als natürlicher Bestandteil toleriert. α-/β-Thujon (Wermut, Absinth): neurotoxisch, EU-Grenzwerte für alkoholische Getränke.

Herbs and spices contain various aroma compounds that transfer into the product during the aromatisation of spirits and wine-based beverages. Some of these substances may be present at physiologically relevant concentrations and are subject to legal limits:

Anethole (anise, fennel): typical anise aroma in absinthe, sambuca, ouzo. β-Asarone (calamus): carcinogenic, max. 1.0 mg/kg in alcoholic beverages. Pulegone (pennyroyal, peppermint): hepatotoxic, EU limits for foodstuffs. Safrole/Isosafrole: nephro- and hepatotoxic. α-/β-Thujone (wormwood, absinthe): neurotoxic, EU limits for alcoholic beverages.

Pflanzen, die als Kräuter und Gewürze verwendet werden, enthalten diverse Aromastoffe, die bei der Aromatisierung von Spirituosen und weinhaltigen Getränken in diese übergehen. Generell ist das Vorhandensein dieser Aromastoffe im Endprodukt der eigentliche Zweck der Aromatisierung, jedoch können so auch Inhaltsstoffe in physiologisch bedenklichen Konzentrationen in die entsprechenden Getränke und andere Lebensmittel gelangen. Daher existieren für bestimmte Aromastoffe gesetzliche Grenzwerte.

Plants used as herbs and spices contain various aroma compounds that are transferred into spirits and wine-based beverages during aromatisation. In general, the presence of these aroma compounds in the final product is the very purpose of aromatisation; however, this can also result in ingredients reaching the corresponding beverages and other foodstuffs at physiologically concerning concentrations. For this reason, statutory limit values exist for certain aroma compounds.

Anethol existiert in Form zweier Isomere: cis-Anethol und trans-Anethol. Es kommt sowohl in Anis als auch in Sternanis und Fenchel vor und ist für das typische Anisaroma verantwortlich. Daher enthalten Spirituosen wie Absinth, Sambuca, Raki, Pastis, Mistra und Ouzo natürlicherweise Anethol. Die jeweils gesetzlich erlaubten Konzentrationsbereiche sind in der Spirituosenverordnung (EG) Nr. 110/2008 geregelt. Die unterschiedliche Löslichkeit des Anethols in Wasser und Ethanol führt zur Eintrübung der anetholhaltigen Spirituosen bei Zugabe von Wasser (sogenannter Louche-Effekt).

Anethole exists in the form of two isomers: cis-anethole and trans-anethole. It is found in anise, star anise and fennel and is responsible for the typical anise aroma. Spirits such as absinthe, sambuca, raki, pastis, mistra and ouzo therefore naturally contain anethole. The legally permitted concentration ranges are governed by Spirits Regulation (EC) No. 110/2008. The differing solubility of anethole in water and ethanol causes the characteristic clouding of anethole-containing spirits upon the addition of water (known as the louche effect).

β-Asaron ist neben seinen Isomeren α-Asaron und γ-Asaron ein natürlicher Inhaltsstoff des ätherischen Öls der Kalmuspflanze. Neben der Verwendung dieses Öls zu traditionell-medizinischen Zwecken können Asarone auch in aromatisierten Magenbittern und Likören vorkommen. Aufgrund der Toxizität des β-Asarons ist der Zusatz von β-Asaron zu Lebensmitteln verboten. Natürliche Gehalte dürfen in alkoholischen Getränken einen Grenzwert von 1,0 mg/kg nicht überschreiten.

β-Asarone, alongside its isomers α-asarone and γ-asarone, is a natural constituent of the essential oil of the calamus plant. In addition to the use of this oil for traditional medicinal purposes, asarones can also be found in aromatised digestive bitters and liqueurs. Due to the toxicity of β-asarone, the addition of β-asarone to foodstuffs is prohibited. Natural levels in alcoholic beverages must not exceed a limit value of 1.0 mg/kg.

Pulegon riecht intensiv nach Campher und Pfefferminze und kommt in der Polei-Minze und Pfefferminze vor. Daher enthalten mit Pfefferminze aromatisierte Getränke Pulegon. In der EU sind für Lebensmittel die entsprechenden Grenzwerte einzuhalten.

Pulegone has an intense camphor and peppermint smell and is found in pennyroyal and peppermint. Beverages aromatised with peppermint therefore contain pulegone. The applicable limit values for foodstuffs must be complied with in the EU.

Safrol ist ein anisartig riechender Aromastoff, der in hohen Konzentrationen im nordamerikanischen Sassafrasröl und im asiatischen Öl des Kampferbaums vorkommt. In wesentlich geringeren Konzentrationen kommt Safrol aber auch in schwarzem Pfeffer und Muskatnüssen vor. Aufgrund der nieren- und leberschädigenden Wirkung ist Safrol in der EU nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Für Lebensmittel mit einem natürlichen Vorkommen existieren entsprechende Grenzwerte.

Isosafrol ist ein Isomer des Safrols, das beispielsweise in einigen ätherischen Ölen von Lorbeer- und Muskatnussgewächsen zusammen mit Safrol vorkommt. Der Geruch des Isosafrols ist schwächer als der des Safrols und erinnert an Lakritze oder Anis.

Safrole is an anise-scented aroma compound found in high concentrations in North American sassafras oil and Asian camphor tree oil. However, safrole also occurs in substantially lower concentrations in black pepper and nutmeg. Due to its nephrotoxic and hepatotoxic effects, safrole is not approved as a food additive in the EU. Corresponding limit values exist for foodstuffs in which it occurs naturally.

Isosafrole is an isomer of safrole that occurs together with safrole in, for example, certain essential oils of laurel and nutmeg plants. The smell of isosafrole is weaker than that of safrole and is reminiscent of liquorice or anise.

α- und β-Thujon sind Inhaltsstoffe von Wermut, Thymian, Rosmarin, Beifuß und echtem Salbei. Daher enthält beispielsweise Absinth natürliche Mengen der Thujone. In der EU sind die maximal zulässigen Thujon-Gehalte in Lebensmitteln begrenzt, da es sich bei diesen Substanzen um Nervengifte handelt, die in hoher Dosierung zu epileptischen Krämpfen und Verwirrtheit führen können. Bei der Kontrolle der Einhaltung der Grenzwerte muss zwischen alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken unterschieden werden. Außerdem ist zu beachten, ob das alkoholische Getränk aus Artemisia-Arten hergestellt wurde, da für diese Getränke aufgrund der natürlichen Gehalte höhere Grenzwerte existieren.

α- and β-thujone are constituents of wormwood, thyme, rosemary, mugwort and common sage. Absinthe, for example, therefore naturally contains thujones. The maximum permitted thujone levels in foodstuffs are restricted in the EU, as these substances are neurotoxins that can cause epileptic convulsions and confusion at high doses. When checking compliance with the limit values, a distinction must be made between alcoholic and non-alcoholic beverages. It must also be noted whether the alcoholic beverage was produced from Artemisia species, as higher limit values exist for such beverages due to their naturally occurring levels.

Asche ist die Gesamtheit der Stoffe, die durch Veraschung des Abdampfrückstandes übrig bleiben – hauptsächlich Alkali- und Erdalkalimetalle (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium) sowie Phosphor und Spurenelemente. Der Aschegehalt im Wein beträgt typischerweise 1,3–3,5 g/l und hängt stark vom Wasserhaushalt der Rebe und der Mineralstoffzusammensetzung des Bodens ab.

Der Aschegehalt kann gravimetrisch (Veraschung bei 500–550 °C) oder aus der Analyse der Kationen und Anionen berechnet werden. Die Alkalität der Asche (Summe der an organische Säuren gebundenen Kationen) ist ein weiterer Qualitätsparameter, der besonders bei Fruchtsäften und Essig Bedeutung hat.

Ash is the totality of substances remaining after ashing the evaporation residue – mainly alkali and alkaline earth metals (potassium, calcium, magnesium, sodium) as well as phosphorus and trace elements. The ash content in wine is typically 1.3–3.5 g/l and depends strongly on the water balance of the vine and the mineral composition of the soil.

The ash content can be determined gravimetrically (ashing at 500–550 °C) or calculated from cation and anion analysis. The alkalinity of the ash (sum of cations bound to organic acids) is a further quality parameter of particular importance for fruit juices and vinegar.

Die Bierfarbe wird spektralphotometrisch bei 430 nm erfasst und in EBC-Einheiten (European Brewery Convention) angegeben. Sie dient der Klassifizierung verschiedener Bierarten und der Überprüfung von Spezifikationsvorgaben. Typische Bereiche: helle Biere 7–11 EBC, dunkle Biere 40–80 EBC.

Beer colour is measured spectrophotometrically at 430 nm and expressed in EBC units (European Brewery Convention). It serves to classify different beer styles and to verify specification requirements. Typical values: pale beers 7–11 EBC, dark beers 40–80 EBC.

Biogene Amine entstehen durch bakterielle Decarboxylierung von Aminosäuren und können zu Unverträglichkeitsreaktionen führen. Histamin entsteht durch Abbau von Histidin durch Milchsäurebakterien – begünstigt durch faules Lesegut und mangelnde Hygiene. Allergiker reagieren ab 2 mg/l mit Kopfschmerzen bis Atemnot. Phenylethylamin (aus Phenylalanin) und Tyramin (aus Tyrosin) erhöhen den Blutdruck und können Migräne auslösen. Tyramin wird im Wesentlichen während der malolaktischen Gärung gebildet.

Biogenic amines are formed by bacterial decarboxylation of amino acids and can cause intolerance reactions. Histamine is formed from histidine by lactic acid bacteria – favoured by mouldy harvests and poor hygiene. Allergy sufferers react from 2 mg/l with headaches to breathing difficulties. Phenylethylamine (from phenylalanine) and tyramine (from tyrosine) raise blood pressure and can trigger migraines.

Histamin ist eine Stickstoffverbindung mit allergener Wirkung. Im Wein entsteht diese Substanz durch den Abbau von Histidin zu Histamin und Kohlendioxid, wobei die Bildung dieser Verbindung durch spontan anlaufende Maischegärungen oder einen biologischen Säureabbau unter Beteiligung von Milchsäurebakterien in Gang kommen kann. Begünstigt wird die Entstehung durch faules Lesegut sowie unsauberes Arbeiten, wobei Rotweine tendenziell höhere Histamin-Gehalte aufweisen als Weißweine. Durch Bentonit-Behandlung des Weines kann das Amin zu mehr als 90 % entfernt werden; bei Rotweinen führt diese Behandlung jedoch zu empfindlichen Farbverlusten.

Ein Grenzwert für Histamin in Wein existiert in der Europäischen Union derzeit nicht. Bis 2010 hatte die Schweiz einen Grenzwert von 10 mg/L. Allergiker können jedoch schon ab 2 mg/L mit Kopfschmerzen bis hin zu Atemnot, Schwindel und Juckreiz auf Histamin im Wein reagieren. Deshalb plant die EU, einen Grenzwert von 2 mg/L für Histamin einzuführen. Auch in anderen Gärungsprodukten wie Bier kann Histamin vorkommen, sodass die Verträglichkeit beeinflusst werden kann.

Histamine is a nitrogen compound with allergenic effects. In wine, this substance is formed by the degradation of histidine to histamine and carbon dioxide; the formation of this compound can be initiated by spontaneous mash fermentations or malolactic fermentation involving lactic acid bacteria. Its formation is favoured by mouldy harvest material and poor hygiene practices, with red wines tending to show higher histamine levels than white wines. Bentonite treatment of wine can remove more than 90 % of the amine; however, this treatment leads to considerable colour losses in red wines.

No limit value for histamine in wine currently exists in the European Union. Until 2010, Switzerland had a limit value of 10 mg/L. However, allergy sufferers can react to histamine in wine from as little as 2 mg/L with symptoms ranging from headaches to breathing difficulties, dizziness and itching. The EU is therefore planning to introduce a limit value of 2 mg/L for histamine. Histamine can also occur in other fermentation products such as beer, which can likewise affect tolerability.

Phenylethylamin, als ein weiteres biogenes Amin, wird durch Decarboxylierung der Aminosäure Phenylalanin gebildet. In den meisten Lebensmitteln sind die natürlich vorkommenden Gehalte sehr gering und steigen erst während der Fermentation und Reifung an. Dieses Amin verursacht einen Anstieg des Blutdrucks und wird ebenfalls als Auslöser von Migräne verdächtigt. Die Konzentration von Phenylethylamin in Weinen hängt von der Qualität des Leseguts ab: Je fauler das Lesegut, desto höher ist die zu erwartende Konzentration des Phenylethylamins im Wein.

Phenylethylamine, as a further biogenic amine, is formed by decarboxylation of the amino acid phenylalanine. In most foodstuffs, naturally occurring levels are very low and only increase during fermentation and maturation. This amine causes a rise in blood pressure and is also suspected of being a trigger for migraines. The concentration of phenylethylamine in wines depends on the quality of the harvest material: the more mouldy the harvest, the higher the expected concentration of phenylethylamine in the wine.

Tyramin entsteht bei der Decarboxylierung der Aminosäure Tyrosin und weist ebenfalls allergische Wirkungen auf. Die Verbindung wird in messbaren Mengen ausschließlich in Weinen gebildet, die einer malolaktischen Gärung unterzogen wurden.

Tyramine is formed by the decarboxylation of the amino acid tyrosine and likewise exhibits allergenic effects. The compound is formed in measurable quantities exclusively in wines that have undergone malolactic fermentation.

Bittereinheiten (BE oder IBU – International Bitterness Units) beschreiben den Bittergehalt eines Bieres, der hauptsächlich durch Isohumulone aus dem Hopfen bestimmt wird. Sie sind ein zentrales Qualitätsmerkmal und prägen den Charakter verschiedener Bierstile. Typische Werte: Pilsner 25–45 IBU, Weizen 8–15 IBU, Stout 40–80 IBU.

Bitterness units (IBU – International Bitterness Units) describe the bitterness of a beer, determined mainly by iso-alpha acids from hops. They are a central quality characteristic defining the character of different beer styles. Typical values: pilsner 25–45 IBU, wheat beer 8–15 IBU, stout 40–80 IBU.

Catechine und Procyanidine (kondensierte Tannine) sind phenolische Verbindungen, die natürlicherweise in Trauben, Wein und Fruchtsäften vorkommen. Sie besitzen antioxidative Eigenschaften und beeinflussen die Adstringenz. Ihr Verhältnis zueinander ist rebsorten- und herkunftstypisch und dient der Authentizitätsprüfung.

Catechins and procyanidins (condensed tannins) are phenolic compounds naturally occurring in grapes, wine and fruit juices. They possess antioxidant properties and influence astringency. Their ratio is variety- and origin-specific and serves authenticity testing.

Coffein ist das weltweit am häufigsten konsumierte psychoaktive Stimulanz und kommt natürlich in Kaffee, Tee, Kakao und Guarana vor. In Energydrinks und Erfrischungsgetränken ist Coffein bis 320 mg/l zugelassen und muss ab dieser Menge mit dem Hinweis „Erhöhter Coffeingehalt" deklariert werden. Theobromin ist ein verwandtes Xanthin-Alkaloid aus Kakao.

Caffeine is the world's most widely consumed psychoactive stimulant and occurs naturally in coffee, tea, cocoa and guarana. In energy drinks and soft drinks, caffeine is permitted up to 320 mg/l and must be declared above this level with the notice "High caffeine content". Theobromine is a related xanthine alkaloid from cocoa.

Cumarin ist eine natürlich in Cassia-Zimt, Waldmeister und weiteren Pflanzen vorkommende Verbindung mit lebertoxi­schen Eigenschaften. Die EU hat Höchstmengen für Cumarin in verschiedenen Lebensmitteln festgelegt (z. B. Glühwein: 1 mg/l, Spekulatius: 50 mg/kg). Die Analyse dient der Einhaltung dieser Grenzwerte sowie der Authentizitätsprüfung.

Coumarin is a naturally occurring compound in cassia cinnamon, woodruff and other plants with hepatotoxic properties. The EU has set maximum levels for coumarin in various foodstuffs (e.g. mulled wine: 1 mg/l, speculoos biscuits: 50 mg/kg). The analysis serves compliance with these limits and authenticity testing.

Blausäure (HCN) kann bei der Destillation von Steinobstbränden entstehen, wenn amygdalinhaltige Kerne (Aprikose, Kirsche) mitverarbeitet werden. Cyanwasserstoff ist hochgiftig; für Steinobstbrände gelten strenge EU-Grenzwerte (< 70 mg/l in 100 % vol. Alkohol). Bei sorgfältiger Vorlaufabtrennung können die Gehalte minimiert werden.

Hydrocyanic acid (HCN) can be formed during the distillation of stone fruit spirits when amygdalin-containing kernels (apricot, cherry) are processed. Hydrogen cyanide is highly toxic; strict EU limits apply for stone fruit spirits (< 70 mg/l in 100 % vol. alcohol). With careful foreshot separation, levels can be minimised.

Diacetyl (2,3-Butandion) entsteht beim bakteriellen Abbau von Brenztraubensäure durch Milchsäurebakterien und riecht intensiv butterartig. In Wein gilt erhöhtes Diacetyl als Fehler (typischer Grenzwert 0,2–0,5 mg/l je nach Weintyp). In Bier ist Diacetyl beim Lagerprozess als Reifefehler relevant. Acetoin ist ein verwandtes, weniger intensiv riechendes Abbauprodukt.

Diacetyl (2,3-butanedione) is formed by lactic acid bacteria from pyruvic acid and has an intensely buttery smell. In wine, elevated diacetyl is considered a fault (typical limit 0.2–0.5 mg/l). In beer, diacetyl is relevant as a maturation fault during lagering. Acetoin is a related, less intensely smelling degradation product.

Ethylacetat ist der Hauptvertreter der flüchtigen Ester in Wein und Essig. In geringen Mengen ist es aromagebend (fruchtig-süß), in höheren Konzentrationen riecht es nach Lösungsmittel oder Klebstoff. Im Wein entsteht es durch Kahmhefen oder Essigsäurebakterien und ist ein Zeichen mangelnder Weinhygiene. Bei Essig ist Ethylacetat natürlicher Bestandteil.

Ethyl acetate is the principal volatile ester in wine and vinegar. In small amounts it contributes fruity-sweet aroma; at higher concentrations it smells of solvent or glue. In wine, it is formed by film yeasts or acetic acid bacteria and is a sign of poor wine hygiene. In vinegar, ethyl acetate is a natural constituent.

Ethylcarbamat ist ein natürlich gebildetes Nebenprodukt bei der Gärung und Destillation, das als karzinogen eingestuft ist. Besonders hohe Gehalte finden sich in Steinobstbränden. Die EU hat Richtwerte für Trinkbranntwein (400 µg/l) und Steinobstbrände (1000 µg/l) festgelegt. Sorgfältige Gärführung und Brenntechnik können die Ethylcarbamat-Bildung minimieren.

Ethyl carbamate is a naturally formed by-product during fermentation and distillation, classified as carcinogenic. Particularly high levels are found in stone fruit spirits. The EU has set guideline values for potable spirits (400 µg/l) and stone fruit spirits (1000 µg/l). Careful fermentation management and distillation technique can minimise ethyl carbamate formation.

Der Gesamtextrakt umfasst alle nichtflüchtigen Inhaltsstoffe (Zucker, Glycerin, Säuren, Mineralstoffe, Phenole u. a.) und wird in g/l angegeben. Der zuckerfreie Extrakt ergibt sich durch Abzug des Zuckergehaltes und ist ein wichtiger Qualitätsparameter bei der Weinclassifizierung – Weine mit hohem zuckerfreiem Extrakt gelten als gehaltvoll und komplex.

The total extract comprises all non-volatile constituents (sugars, glycerol, acids, minerals, phenols etc.) and is given in g/l. The sugar-free extract is obtained by subtracting the sugar content and is an important quality parameter in wine classification – wines with a high sugar-free extract are considered full-bodied and complex.

Im Bierbereich ist der scheinbare Extrakt (°P) der über den Biegeschwinger gemessene Extraktgehalt der fertigen Bierprobe. Der wirkliche Extrakt wird nach vollständiger Alkoholentfernung bestimmt. Aus beiden Werten lässt sich die Originalstammwürze rückrechnen und der Vergärungsgrad beurteilen.

In brewing, the apparent extract (°P) is the extract content of the finished beer measured by the digital density meter. The real extract is determined after complete alcohol removal. Both values allow back-calculation of the original gravity and assessment of the degree of attenuation.

Farbpunkte (Absorptionseinheiten bei 420 nm und/oder 520 nm) sind bei Wein und Essig ein Maß für die Farbintensität und Oxidationsentwicklung. Bei Weißweinen zeigt ein hoher Wert bei 420 nm eine übermäßige Bräunung durch Oxidation an. Bei Rotweinen gibt die Kombination beider Wellenlängen die Farbtiefe wieder.

Colour units (absorbance at 420 nm and/or 520 nm) are a measure of colour intensity and oxidative development in wine and vinegar. In white wines, a high value at 420 nm indicates excessive browning through oxidation. In red wines, the combination of both wavelengths reflects colour depth.

Als flüchtige Säure wird im Wein hauptsächlich Essigsäure bestimmt. Daneben kommen in vernachlässigbaren Mengen Ameisensäure, Bernsteinsäure, Buttersäure und Propionsäure vor. Kohlensäure zählt bei Wein nicht zu den flüchtigen Säuren. Erhöhte Essigsäuregehalte sind ein Zeichen für Essigsäurebakterien-Befall; gesetzliche Grenzwerte gelten je nach Weintyp.

Die nichtflüchtigen Säuren (Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure u. a.) werden aus Essigsäuregehalt und Gesamtsäure berechnet.

In wine, volatile acid mainly comprises acetic acid. Elevated acetic acid levels indicate acetic acid bacteria infection; legal limits apply depending on wine type.

The non-volatile acids (tartaric acid, malic acid, citric acid etc.) are calculated from acetic acid content and total acidity.

Weinsäure ist die Hauptsäure im Wein. In freier Form (nicht als Kalium-Hydrogentartrat oder Calciumtartrat gebunden) beeinflusst sie pH-Wert und Frische des Weines direkt. Die Analyse der freien Weinsäure dient der Authentizitätsprüfung und der Berechnung des Säurehaushalts, da die Ansäuerung mit Weinsäure in vielen Ländern zugelassen ist.

Tartaric acid is the main acid in wine. In its free form (not bound as potassium hydrogen tartrate or calcium tartrate) it directly influences the pH value and freshness of the wine. Analysis of free tartaric acid serves authenticity testing and calculation of the acid balance, as acidification with tartaric acid is permitted in many countries.

Natrium kommt im Wein natürlicherweise als Mineralstoff vor. Der zulässige Grenzwert für freies Natrium liegt in Deutschland bei 60 mg/l. Zu hohe Natriumgehalte können auf einen unerlaubten Kochsalzzusatz hinweisen. Die Bestimmung des freien (nicht an Chlorid gebundenen) Natriums ist dabei entscheidend.

Sodium occurs naturally in wine as a mineral. The permitted limit for free sodium in Germany is 60 mg/l. Excessively high sodium levels may indicate illicit addition of table salt. Determination of free (not chloride-bound) sodium is decisive here.

Die Überprüfung der Füllmenge bzw. des Füllgewichts ist für Fertigpackungen gesetzlich vorgeschrieben. EU-Richtlinien legen zulässige Toleranzen für die Nennfüllmenge fest. Die Analyse dient der Kontrolle, ob die deklarierte Nennmenge eingehalten wird.

Verification of fill volume or fill weight is required by law for pre-packaged goods. EU directives specify permissible tolerances for the nominal fill quantity. The analysis serves to verify whether the declared nominal quantity is being maintained.

Furfural und HMF entstehen durch Maillard-Reaktion und Zuckerabbau (Karamellisierung) bei Erhitzung. Hohe HMF-Gehalte in Fruchtsäften, Honig oder Trockenfrüchten weisen auf übermäßige Erhitzung oder Alterung hin. Im Wein können sie durch thermische Behandlung entstehen; in Spirituosen zeigen sie die Brenntemperatur und Fassreifungsdauer an. Für Honig gilt ein EU-Grenzwert von 40 mg/kg.

Furfural and HMF are formed by Maillard reactions and sugar degradation during heating. High HMF levels in fruit juices, honey or dried fruits indicate excessive heating or ageing. In wine, they can arise through thermal treatment; in spirits, they indicate distillation temperature and barrel maturation period. The EU limit for honey is 40 mg/kg.

Glycerin (Glyzerin) entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung und verleiht dem Wein Vollmundigkeit und Weichheit. Typische Gehalte im Wein: 5–15 g/l. Unnatürlich hohe Glyceringehalte können auf einen unerlaubten Glycerinzusatz hinweisen – für den Nachweis wird Glycerin zusammen mit zyklischen Diglycerinen (technisches Glycerin) analysiert.

Glycerol is formed as a by-product of alcoholic fermentation and gives wine body and softness. Typical levels in wine: 5–15 g/l. Unnaturally high glycerol levels may indicate illicit glycerol addition – for detection, glycerol is analysed together with cyclic diglycerides (technical glycerol).

Glycyrrhizin ist der süßende Wirkstoff der Süßholzwurzel (Lakritz) – ca. 50-mal süßer als Saccharose. Hohe Aufnahmen können den Blutdruck erhöhen. In Lakritzprodukten und bestimmten Spirituosen besteht ab 100 mg/kg Deklarationspflicht mit dem Hinweis „enthält Süßholz".

Glycyrrhizin is the sweetening active substance of liquorice root – approximately 50 times sweeter than sucrose. High intakes can raise blood pressure. In liquorice products and certain spirits, labelling is mandatory from 100 mg/kg with the statement "contains liquorice".

Die Isotopenanalytik misst natürliche Häufigkeitsverhältnisse stabiler Isotope (¹³C/¹²C, D/H, ¹⁸O/¹⁶O). Da diese Verhältnisse von Herkunft, Klimazone und Produktionsverfahren abhängen, eignet sich die Methode hervorragend für den Nachweis von:

Unerlaubtem Zuckerzusatz (Chaptalisation) · Wasserzusatz (Panschen) · Geographischer Herkunft des Weines · Authentizität von Fruchtsäften (Nachweis von Fremdfruchtsaft oder Wasser).

Isotope analysis measures natural abundance ratios of stable isotopes (¹³C/¹²C, D/H, ¹⁸O/¹⁶O). Since these ratios depend on origin, climatic zone and production method, the technique is excellent for detecting:

Illicit sugar addition (chaptalization) · water addition (dilution/adulteration) · geographical origin of wine · authenticity of fruit juices (detection of extraneous juice or water).

Kationen (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Eisen, Kupfer, Zink, Mangan u. a.) sind natürliche Bestandteile von Getränken; ihre Zusammensetzung ist typisch für Herkunft und Sorte. Schwermetalle (Blei, Cadmium, Arsen, Quecksilber) unterliegen strengen EU-Grenzwerten. Kupfer (aus Kupfersulfat-Behandlung) wird im Wein bis zu einem Grenzwert von 1 mg/l toleriert.

Cations (potassium, calcium, magnesium, sodium, iron, copper, zinc, manganese etc.) are natural constituents of beverages; their composition is typical of origin and variety. Heavy metals (lead, cadmium, arsenic, mercury) are subject to strict EU limits. Copper (from copper sulphate treatment) is tolerated in wine up to a limit of 1 mg/l.

Kationen sind positiv geladene Ionen, die von vielen Pflanzen als Nährstoffe benötigt werden, sodass diese in größeren Mengen auch in den Verarbeitungsprodukten wie Wein oder Saft vorzufinden sind. Neben den nützlichen Kationen werden teilweise auch weniger erwünschte Stoffe wie Schwermetalle von Pflanzen eingelagert, welche möglichst nicht im Endprodukt in größeren Mengen zu finden sein sollten, sodass hier Grenzwertkontrollen notwendig sind. Folgende Kationen und Schwermetalle werden standardmäßig bei uns analysiert, wobei auch weitere Elemente auf Anfrage möglich sind:

Cations are positively charged ions that are required as nutrients by many plants and are therefore also found in larger quantities in processed products such as wine or juice. In addition to beneficial cations, plants also partially accumulate less desirable substances such as heavy metals, which should ideally not be present in significant quantities in the final product, making limit value controls necessary. The following cations and heavy metals are routinely analysed by us; further elements are available on request:

Im Wein kommen natürlicherweise nur sehr geringe Gehalte an Aluminium vor, da ein Großteil des im Most vorkommenden Aluminiums mit dem Trub entfernt wird. Jedoch kann während der Weinbereitung durch andere Quellen wie Geräte und Behälter wieder Aluminium in den Wein eingetragen werden, sodass teilweise höhere Gehalte nachgewiesen werden können. Liegt ein deutlich erhöhter Gehalt vor, so kann dies zu Instabilitäten im Wein führen, sodass es zu Metalltrübungen kommen kann. Vom Gesetzgeber ist in Deutschland ein Höchstgehalt von 8 mg/L festgelegt worden.

Aluminium kann sich auch nachteilig auf die kolloidale Stabilität und den Geschmack von Bier auswirken. Das Metall kann aus Behältern, Leitungen und Dosen aufgenommen werden, sodass auch hier eine Kontrolle des Gehaltes meist sinnvoll ist. Aus diesem Grund existieren auch in manchen Ländern wie beispielsweise der Schweiz Grenzwerte für den Gehalt an Aluminium. Darüber hinaus kann es auch bei anderen Produkten wie Fruchtsäften zu einem Aluminiumeintrag während der Herstellung kommen.

Wine naturally contains very low levels of aluminium, as most of the aluminium present in must is removed with the lees. However, during winemaking, aluminium can re-enter the wine from other sources such as equipment and containers, meaning that somewhat elevated levels can sometimes be detected. A significantly elevated content can lead to instabilities in the wine and cause metallic haze. In Germany, a statutory maximum of 8 mg/L has been established.

Aluminium can also have a detrimental effect on the colloidal stability and flavour of beer. The metal can be taken up from containers, pipelines and cans, so monitoring of the content is generally advisable here too. For this reason, some countries such as Switzerland have established limit values for aluminium content. Aluminium ingress can also occur in other products such as fruit juices during production.

Arsen wird von der Pflanze nur in Spuren aufgenommen, sodass auch im Most und Wein nur geringe Gehalte zu finden sind. Zu früheren Zeiten konnten erhöhte Werte an Arsen im Wein nachgewiesen werden, welche durch arsenhaltige Pflanzenschutzmittel oder arsenhaltige Behandlungsmittel eingetragen wurden. Aus diesem Grund gilt in Deutschland ein gesetzlicher Grenzwert von 0,10 mg/L.

Arsenic is taken up by plants only in trace amounts, so only low concentrations are found in must and wine. In the past, elevated arsenic levels were occasionally detected in wine, introduced through arsenic-containing pesticides or treatment agents. For this reason, a statutory limit of 0.10 mg/L applies in Germany.

Aufgrund von früheren bleihaltigen Pflanzenschutzmitteln sowie bleihaltigen Abgasen findet man noch heute teilweise erhöhte Bleigehalte in Böden, was von der Rebe über die Wurzeln aufgenommen werden kann. Dies kann zu erhöhten Bleigehalten im Most führen, wobei der größte Teil des enthaltenen Bleis bei der Gärung und des nachfolgenden Abtrennens des Hefetrubs wieder ausgeschieden wird, sodass im fertigen Wein nur geringe Gehalte vorkommen.

In der EU gelten für Weinerzeugnisse folgende Grenzwerte: Weinlese 2001–2015: 0,20 mg/L; Weinlese 2016–2021: 0,15 mg/L; Weinlese ab 2022: 0,10 mg/L. Neben Wein gibt es laut EU-Gesetzgebung auch für Fruchtsäfte einen Grenzwert für Blei.

Due to the historical use of lead-containing pesticides and leaded exhaust emissions, elevated lead levels can still be found in some soils today, which can be taken up by the vine through its roots. This can lead to elevated lead levels in must; however, the majority of the lead is eliminated during fermentation and subsequent separation of the yeast lees, leaving only low levels in the finished wine.

The following EU limit values apply to wine products: harvest 2001–2015: 0.20 mg/L; harvest 2016–2021: 0.15 mg/L; harvest from 2022: 0.10 mg/L. In addition to wine, EU legislation also prescribes a limit value for lead in fruit juices.

Bor kommt natürlicherweise in der Rebe und somit im Wein vor, da es ein wichtiges Spurenelement für das Pflanzenwachstum ist. In Deutschland ist für Wein ein Grenzwert von 80 mg/L Bor, berechnet als Borsäure, festgelegt.

Boron occurs naturally in the vine and thus in wine, as it is an important trace element for plant growth. In Germany, a limit value of 80 mg/L boron, calculated as boric acid, has been established for wine.

In Weintrauben kommen erhöhte Cadmiumgehalte in der Umgebung von starken Immissionsquellen vor. Es wird in die Umwelt durch Verbrennungsprozesse oder als Bestandteil von Klärschlamm eingebracht und kann in der Rebe über die Wurzeln aufgenommen und im Inneren der Weinbeere angereichert werden. In Weinen beträgt die zugelassene Höchstmenge in Deutschland 0,01 mg/L.

Elevated cadmium levels in wine grapes occur in the vicinity of strong emission sources. It enters the environment through combustion processes or as a component of sewage sludge and can be taken up by the vine through its roots and accumulated inside the grape berry. The permitted maximum level in wine in Germany is 0.01 mg/L.

Calcium ist für die Rebe ein wichtiger Nährstoff und ist beispielsweise für die Zellwandstabilität mit verantwortlich. Daher kommen auch in Wein und Most höhere Gehalte dieses Nährstoffes vor, wobei auch während der Weinbereitung beispielsweise bei der Entsäuerung Calcium eingetragen werden kann. Bei zu hohen Gehalten an Calcium kann es zu Kristallausscheidungen kommen, sodass diese vor der Füllung entfernt oder stabilisiert werden müssen.

Neben Wein ist der Calciumgehalt auch in anderen Produkten wie Bier relevant, da dieser hier beispielsweise während der Gärung im Zusammenhang mit der Flockung der Hefe steht. Darüber hinaus kann es bei Bieren mit niedrigen Calciumgehalten aufgrund des CO₂-Gehaltes dazu kommen, dass Calcium aus kalkhaltigen Filtermaterialien herausgelöst wird, was anschließend unlösliche, kristalline Trübungen verursachen kann.

Calcium is an important nutrient for the vine, contributing to cell wall stability among other functions. Higher levels of this nutrient therefore also occur in wine and must; calcium can also be introduced during winemaking, for example during de-acidification. Excessively high calcium levels can lead to crystal precipitations that must be removed or stabilised prior to bottling.

In addition to wine, the calcium content is also relevant in other products such as beer, where it is associated with yeast flocculation during fermentation. Furthermore, in beers with low calcium levels, the CO₂ content can cause calcium to be dissolved from lime-containing filter materials, subsequently causing insoluble, crystalline hazes.

Chrom kommt in Spuren im Traubenmost vor, wobei im Wein später teilweise höhere Werte gefunden werden können. Dies liegt an einem Chromeintrag in das Produkt während des Herstellungsprozesses, beispielsweise aus Lagertanks oder Geräten. Geringe Chromeinträge sind als vernachlässigbar zu bewerten, wobei durch beispielsweise alte Tanks auch größere und somit relevante Mengen eingetragen werden können, sodass ein solches Produkt durchaus beanstandet werden könnte. Eine solche Kontamination ist auch bei anderen großtechnisch hergestellten Produkten wie Fruchtsäften oder Bieren im Rahmen der Qualitätssicherung relevant.

Chromium is present in trace amounts in grape must, although somewhat higher levels can sometimes be found in wine. This is attributable to chromium ingress during the production process, for example from storage tanks or equipment. Minor chromium inputs are negligible; however, older tanks in particular can introduce larger and therefore relevant quantities, meaning that such a product could be subject to complaint. Such contamination is also possible in other industrially produced products such as fruit juices or beers and is relevant within the scope of quality assurance.

Cobalt ist ein Spurenelement, das in geringen Mengen natürlicherweise in Wein vorkommt. Eine Analyse kann im Rahmen einer umfassenden Schwermetallkontrolle oder auf spezifische Anfrage durchgeführt werden.

Cobalt is a trace element that occurs naturally in wine in small amounts. Analysis can be carried out as part of a comprehensive heavy metal screen or upon specific request.

Eisen kann sowohl auf natürliche Weise durch Einlagerung der Rebe in den Most bzw. den Wein gelangen, als auch über Kontaminationen durch beispielsweise Weinbehandlungsmittel oder Behälter und Geräte. Hohe Eisenkonzentrationen im Wein können Trübungen verursachen, sodass der Gehalt zur Qualitätssicherung überprüft werden sollte. In einigen Ländern wie China existieren auch gesetzliche Grenzwerte für den Eisengehalt im Wein.

Bei Bier kann es ebenfalls zu einem Eiseneintrag beispielsweise durch Rohstoffe, Filterhilfsmittel, Apparate, Dosen oder Bierschaumstabilisierungsmittel kommen. Ein erhöhter Eisengehalt wirkt sich im Bier nachhaltig auf die kolloidale Stabilität, den Geschmack, den Schaum und die Gushing-Neigung aus.

Iron can enter must and wine both naturally through uptake by the vine and through contamination from, for example, wine treatment agents or containers and equipment. High iron concentrations in wine can cause hazes, so the content should be checked as part of quality assurance. In some countries such as China, statutory limit values also exist for the iron content in wine.

In beer, iron ingress can also occur through raw materials, filter aids, equipment, cans or beer foam stabilisers. Elevated iron levels in beer have a lasting adverse effect on colloidal stability, flavour, foam and gushing tendency.

Kalium beeinflusst in der Pflanze verschiedene Stoffwechslabläufe und stellt einen wichtigen Pflanzennährstoff dar. Während der Reife werden größere Mengen Kalium in der Traube eingelagert, sodass auch im Most und im Wein höhere Gehalte gefunden werden können. Die Höhe des Kaliumgehaltes hängt neben der Reife auch von weiteren Parametern wie dem Jahrgang, der Düngung sowie der Traubenverarbeitung ab. Im Wein spielt Kalium vor allem aus sensorischer Sicht eine wichtige Rolle, da es die vorhandene Säure puffert. Diesen sensorischen Einfluss weist Kalium auch bei anderen Produkten wie Fruchtsäften auf, sodass auch hier der Parameter bei der qualitativen Bewertung von Nutzen ist.

Potassium influences various metabolic processes in the plant and is an important plant nutrient. During ripening, larger quantities of potassium accumulate in the grape, meaning that higher levels are also found in must and wine. The potassium content depends not only on ripeness but also on further parameters such as vintage, fertilisation and grape processing. In wine, potassium plays an important role particularly from a sensory perspective, as it buffers the existing acidity. Potassium also exerts this sensory influence in other products such as fruit juices, making the parameter useful for quality assessment here too.

Kupfer ist für das Pflanzenwachstum ein unentbehrlicher Mikronährstoff. Aufgrund der natürlichen Kupfereinlagerung sowie durch kupferhaltige Pflanzenschutzmittel können im Most höhere Gehalte an Kupfer nachgewiesen werden. Darüber hinaus wird auch während der Weinbereitung durch kupferhaltige Behandlungsmittel oder Geräte und Apparaturen Kupfer in das Produkt eingetragen. Aus diesem Grund gibt es für Wein einen Grenzwert für Kupfer, wobei die Verwendung kupferhaltiger Weinbehandlungsmittel nochmals strenger geregelt ist.

Auch im Bier kann durch die Rohstoffe, aber auch durch Apparate und Leitungen Kupfer in das Produkt gelangen. Wie auch bei allen anderen Schwermetallionen wirkt sich Kupfer negativ auf die kolloidale Stabilität und den Geschmack des Bieres aus, sodass erhöhte Kupfergehalte zu vermeiden sind.

Copper is an indispensable micronutrient for plant growth. Due to the natural accumulation of copper as well as copper-containing pesticides, higher copper levels can be detected in must. In addition, copper is also introduced into the product during winemaking through copper-containing treatment agents or equipment and apparatus. For this reason, a limit value for copper exists for wine, with the use of copper-containing wine treatment agents being regulated even more strictly.

Copper can also enter beer through raw materials as well as through equipment and pipelines. Like all other heavy metal ions, copper has a negative effect on the colloidal stability and flavour of beer, so elevated copper levels should be avoided.

Der Gehalt an Magnesium liegt im Most zwischen 50 und 160 mg/L, wobei durch beispielsweise Düngungen oder auch die weitere Verarbeitung der Trauben der Gehalt im Most nur wenig beeinflusst wird. Während der Gärung verändert sich der Gehalt ebenfalls recht wenig, sodass der Gehalt im Wein sich nur wenig von dem des unvergorenen Traubenmostes unterscheidet. Sofern ein besonders niedriger Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium in einem Wein vorliegt, so gibt dies einen Hinweis auf Veränderung des Weines durch z. B. Ionenaustauscher oder Wässerung, sodass eine Bewertung der Natürlichkeit des Weines möglich ist. Auch bei anderen Produkten wie Fruchtsäften kann mithilfe des Gehaltes an Magnesium eine Bewertung der Natürlichkeit durchgeführt werden, um so Veränderungen wie Wässerung nachzuweisen.

The magnesium content in must ranges between 50 and 160 mg/L and is only slightly influenced by factors such as fertilisation or further grape processing. The content also changes very little during fermentation, meaning that the magnesium level in wine differs only slightly from that of unfermented grape must. A particularly low mineral content, including magnesium, in a wine indicates alteration of the wine through, for example, ion exchangers or watering, making it possible to assess the authenticity of the wine. In other products such as fruit juices, the magnesium content can likewise be used to assess authenticity and detect alterations such as water addition.

Mangan als ein Schwermetall kann durchaus toxische Wirkungen aufweisen, wobei es auch als Spurennährstoff von der Rebe benötigt und eingelagert wird. Aus diesem Grund kommen auch geringe Mangangehalte im Most und im Wein vor, welche jedoch nach derzeitigem Kenntnisstand keine toxischen Auswirkungen aufweisen. Eine solche Einlagerung als Spurennährstoff kommt auch in vielen anderen Pflanzen vor, sodass auch in Fruchtsäften und Bieren von natürlicherweise geringen Mangangehalten ähnlich dem Wein auszugehen ist.

Manganese, as a heavy metal, can exhibit toxic effects; however, it is also required and accumulated by the vine as a trace nutrient. For this reason, low manganese levels are also found in must and wine, which, based on current knowledge, do not exhibit toxic effects. Such accumulation as a trace nutrient also occurs in many other plants, meaning that naturally low manganese levels similar to those in wine are also to be expected in fruit juices and beers.

Weine enthalten meistens nur geringe Mengen an Natrium (5 bis 25 mg/L). Teilweise können in Weinen, deren Trauben in der Nähe des Meeres gewachsen sind, deutlich höhere Gehalte gefunden werden, vermutlich durch Ablagerungen des Meersalzes auf Blättern und Beeren der Rebe. Für den Gehalt an freiem Natrium hat die OIV einen Maximalgehalt von 80 mg/L festgelegt. Fruchtsäfte weisen generell ebenfalls geringe Gehalte auf (<30 mg/L), wobei auch bei küstennahen Produkten erhöhte Werte möglich sind. Neben der Richtwertskontrolle und der Kontrolle der Natürlichkeit wird Natrium ebenfalls bei der Erstellung von Nährwerttabellen benötigt, da der Salzgehalt auf Basis des Natriumgehaltes hochgerechnet werden kann.

Wines generally contain only small amounts of sodium (5 to 25 mg/L). Wines from grapes grown near the sea can sometimes show significantly higher levels, presumably due to deposits of sea salt on the leaves and berries of the vine. The OIV has established a maximum content of 80 mg/L for free sodium. Fruit juices also generally have low sodium levels (<30 mg/L), although elevated values are also possible in products from coastal areas. In addition to reference value control and authenticity assessment, sodium is also required for the preparation of nutritional tables, as the salt content can be calculated on the basis of the sodium content.

Im Wein kommen natürlicherweise höchstens Spuren an Nickel vor, wobei beispielsweise durch die Lagerung in alten Chrom-Nickel-Stahltanks Nickel in den Wein eingetragen werden kann. Hohe Nickelgehalte im Wein führen zu einer qualitativ und sensorisch negativen Veränderung. Einem vergleichbaren Nickeleintrag kann es bei allen Produkten geben, die mit nickelhaltigen Materialien in Kontakt kommen, sodass der Parameter auch für Fruchtsäfte oder Biere im Rahmen der Qualitätssicherung sinnvoll sein kann.

Wine naturally contains at most trace amounts of nickel; however, nickel can enter the wine through storage in older chromium-nickel steel tanks, for example. High nickel levels in wine lead to a negative change in quality and sensory properties. A comparable nickel input can occur in all products that come into contact with nickel-containing materials, meaning that this parameter can also be useful for fruit juices or beers within the scope of quality assurance.

Phosphor (siehe auch Phosphat) ist als Phosphat ein wichtiger Mineralstoff in Pflanzen und kommt natürlicherweise in Wein, Most, Fruchtsäften und Bier vor. Die Bestimmung dient der Charakterisierung der Mineralstoffzusammensetzung sowie der Qualitätsbewertung.

Phosphorus (see also phosphate) is an important mineral in plants in the form of phosphate and occurs naturally in wine, must, fruit juices and beer. Determination serves to characterise the mineral composition and assess product quality.

Selen ist ein Spurenelement, das im Wein nur in sehr geringen Mengen vorkommt. Die Analyse kann im Rahmen einer umfassenden Schwermetall- oder Spurenelementkontrolle auf Anfrage durchgeführt werden.

Selenium is a trace element found in wine only in very small quantities. Analysis can be carried out as part of a comprehensive heavy metal or trace element screen upon request.

Zink wird wie viele andere Kationen von der Pflanze aus dem Boden aufgenommen und eingelagert. Darüber hinaus kann Zink auch durch Kontakt des Weines mit zinkhaltigen Gegenständen und Produkten eingetragen werden. Der Gehalt an Zink im Wein ist durch die Weinverordnung in Deutschland auf maximal 5 mg/L festgesetzt. Auch beim Prozess der Herstellung von Bier wird Zink benötigt, da es ein essenzielles Spurenelement für die Hefe darstellt und somit wichtig für die Gärung ist.

Zinc, like many other cations, is taken up by the plant from the soil and accumulated. In addition, zinc can also be introduced through contact of the wine with zinc-containing objects and products. The zinc content in wine is set at a maximum of 5 mg/L by the German Wine Regulation. Zinc is also required in the beer production process, as it is an essential trace element for yeast and is therefore important for fermentation.

Natürlicherweise kommen im Wein nur Spuren von Zinn vor, sodass bei erhöhten Werten von einem Zinneintrag durch zinnhaltige Geräte und Behälter auszugehen ist. Da erhöhte Zinngehalte zu einer Zinn-Eiweißtrübung führen können, sollte ein solcher Eintrag nach Möglichkeit verhindert werden. Darüber hinaus gilt im Wein in Deutschland ein Grenzwert für Zinn von 1,0 mg/L. Im Bier kann Zinn durch Leitungen und Dosen aufgenommen werden und somit ebenfalls die kolloidale Stabilität negativ beeinflussen. In manchen Ländern wie der Schweiz existieren auch Grenzwerte für Zinngehalte im Bier. Da Zinn auch aus Dosen abgegeben werden kann, existiert in der EU ein spezieller Grenzwert für Zinngehalte in Dosengtränken, wobei hier neben Bier in Dosen auch Fruchtsäfte in Dosen zu berücksichtigen sind.

Wine naturally contains only traces of tin, so elevated values indicate tin ingress from tin-containing equipment and containers. As elevated tin levels can cause tin-protein haze, such ingress should be prevented where possible. In addition, a limit value of 1.0 mg/L for tin applies to wine in Germany. In beer, tin can be taken up via pipelines and cans, likewise negatively affecting colloidal stability. In some countries such as Switzerland, limit values also exist for tin content in beer. As tin can also be released from cans, the EU has a specific limit value for tin in canned beverages, which applies not only to canned beer but also to canned fruit juices.

Die Kennzeichnungsprüfung umfasst die Kontrolle aller Pflichtangaben auf dem Etikett: Zutaten, Allergene, Nährwerte, Alkoholgehalt, Herkunft, Loskennzeichnung, MHD/Verbrauchsdatum. Die Prüfung erfolgt visuell auf Vollständigkeit und analytisch auf Richtigkeit der angegebenen Werte (z. B. Alkohol, Zucker, Nährwerte).

The labelling inspection comprises verification of all mandatory label information: ingredients, allergens, nutritional values, alcohol content, origin, lot marking, best-before/use-by date. The inspection is conducted visually for completeness and analytically for correctness of the stated values (e.g. alcohol, sugar, nutritional values).

Künstliche Farbstoffe sind in Wein grundsätzlich verboten. In anderen Getränken sind nur die Farbstoffe der EU-Positivliste in festgelegten Mengen erlaubt. Die HPLC-Analyse kann eine breite Palette von Lebensmittelfarbstoffen nachweisen, darunter Azo-Farbstoffe (z. B. Tartrazin, Allura Rot), Triphenylmethan-Farbstoffe (Patentblau) und weitere synthetische Verbindungen.

Artificial colourants are fundamentally prohibited in wine. In other beverages, only colourants on the EU positive list are permitted in specified quantities. HPLC analysis can detect a wide range of food colourants, including azo dyes (e.g. tartrazine, Allura Red), triphenylmethane dyes (Patent Blue) and other synthetic compounds.

Malvidin-3,5-diglucosid (Malvin) ist ein Anthocyan, das ausschließlich in Hybridreben (Direktträgern / Amerikanerreben) vorkommt, nicht aber in Vitis vinifera. Sein Nachweis ist damit ein sicherer Indikator für die Verwendung von Hybridreben-Trauben oder -most bei der Weinherstellung, was für Qualitätsweine in der EU verboten ist.

Malvidin-3,5-diglucoside (malvin) is an anthocyanin found exclusively in hybrid vines (direct producers / American varieties), not in Vitis vinifera. Its detection is therefore a reliable indicator of the use of hybrid vine grapes or must in winemaking, which is prohibited for quality wines in the EU.

Metaweinsäure (Polymerisierungsprodukt der Weinsäure) ist ein zugelassenes Stabilisierungsmittel im Wein, das die Weinstein-Ausfällung (Kaliumhydrogentartrat) verhindert. Sie darf bis 100 mg/l eingesetzt und muss deklariert werden. Ihre Wirksamkeit ist auf ca. 3 Jahre begrenzt, danach hydrolysiert sie zu normaler Weinsäure.

Metatartaric acid (a polymerisation product of tartaric acid) is a permitted stabilising agent in wine that prevents wine stone precipitation (potassium hydrogen tartrate). It may be used up to 100 mg/l and must be declared. Its effectiveness is limited to approximately 3 years, after which it hydrolyses to ordinary tartaric acid.

Die mikroskopische Analyse dient der Identifizierung von Fremdkörpern, Schimmelpilzen, Hefen, Bakterien und Insektenteilen in Lebensmitteln und Getränken. Bei Wein und Saft können mikroskopisch Trubpartikel, Filterhilfsstoffe oder qualitätsmindernde Fremdstoffe bewertet werden. Die Methode ist schnell und benötigt keine aufwendige Probenvorbereitung.

Microscopic analysis serves to identify foreign bodies, moulds, yeasts, bacteria and insect fragments in foodstuffs and beverages. In wine and juice, turbidity particles, filter aids or quality-reducing foreign substances can be assessed microscopically. The method is fast and requires no elaborate sample preparation.

Die Nährwertkennzeichnung ist gemäß EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV 1169/2011) seit 2016 für die meisten verpackten Lebensmittel Pflicht. Sie umfasst: Brennwert (kJ/kcal), Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz. Die Werte werden analytisch ermittelt oder aus Rezepturen und Datenbanken berechnet.

Nutritional labelling has been mandatory for most pre-packaged foodstuffs under EU Food Information Regulation (FIC 1169/2011) since 2016. It covers: energy (kJ/kcal), fat, saturated fatty acids, carbohydrates, sugars, protein and salt. Values are determined analytically or calculated from recipes and databases.

Natamycin (E 235, Pimaricin) ist ein natürliches Antimykotikum aus Streptomyces natalensis, das als Konservierungsstoff für Käserinde und einige Wurstwaren zugelassen ist. Im Wein selbst ist Natamycin als Konservierungsstoff nicht erlaubt. Sein Nachweis in Wein dient der Kontrolle der Zulässigkeit.

Natamycin (E 235, pimaricin) is a natural antimycotic from Streptomyces natalensis, permitted as a preservative for cheese rind and some sausage products. In wine itself, natamycin as a preservative is not permitted. Its detection in wine serves to verify admissibility.

Ochratoxin A (OTA) ist ein Mykotoxin, das von Schimmelpilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium auf feuchten oder faulen Trauben gebildet wird. Es ist nephrotoxisch und möglicherweise karzinogen. Die EU hat Höchstgehalte von 2 µg/l für Wein und Traubensaft sowie 10 µg/kg für Rosinen festgelegt.

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin formed by moulds of the genera Aspergillus and Penicillium on moist or mouldy grapes. It is nephrotoxic and possibly carcinogenic. The EU has set maximum levels of 2 µg/l for wine and grape juice and 10 µg/kg for raisins.

Patulin ist ein Mykotoxin, das hauptsächlich von Penicillium expansum auf beschädigten Äpfeln und anderen Früchten gebildet wird. Es ist hitzebeständig und wird durch normale Pasteurisierung nicht vollständig inaktiviert. Der EU-Grenzwert von 50 µg/kg gilt für Apfelsaft und Apfelmark (25 µg/kg für Kinderlebensmittel).

Patulin is a mycotoxin produced mainly by Penicillium expansum on damaged apples and other fruits. It is heat-stable and not fully inactivated by normal pasteurisation. The EU limit of 50 µg/kg applies to apple juice and apple purée (25 µg/kg for children's food).

Pflanzenschutzmittelrückstände (Insektizide, Fungizide, Herbizide) werden routinemäßig in Trauben, Wein, Fruchtsäften und anderen Lebensmitteln kontrolliert. Die EU-Verordnung 396/2005 legt Rückstandshöchstgehalte (MRL) für alle Kombinationen Lebensmittel/Pestizid fest. Moderne Multimethoden ermöglichen den simultanen Nachweis von mehreren Hundert Substanzen.

Pesticide residues (insecticides, fungicides, herbicides) are routinely monitored in grapes, wine, fruit juices and other foodstuffs. EU Regulation 396/2005 sets maximum residue levels (MRLs) for all food/pesticide combinations. Modern multi-methods allow simultaneous detection of several hundred substances.

Der pH-Wert gibt die Protonenkonzentration einer Lösung an und beeinflusst bei Wein mikrobiologische Stabilität, Farbe der Anthocyane, die antioxidative Wirksamkeit von SO₂ und das Geschmacksprofil. Typischer Bereich beim Wein: 3,0–4,0; bei Fruchtsäften: 2,5–4,0.

The pH value gives the proton concentration of a solution and influences in wine the microbiological stability, colour of anthocyanins, antioxidant efficacy of SO₂ and the flavour profile. Typical range in wine: 3.0–4.0; in fruit juices: 2.5–4.0.

Polyphenole sind eine große Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften. Der Gesamtphenolgehalt wird photometrisch nach Folin-Ciocalteu bestimmt und in Gallussäureäquivalenten (GAE mg/l) angegeben. Hohe Phenolgehalte sind typisch für Rotweine und Direktsäfte; sie korrelieren positiv mit Qualität und antioxidativer Kapazität.

Polyphenols are a large group of secondary plant compounds with antioxidant properties. Total phenol content is determined photometrically by the Folin–Ciocalteu method and expressed in gallic acid equivalents (GAE mg/l). High phenol levels are typical of red wines and direct-pressed juices.

Resveratrol ist ein Stilben-Phytoalexin, das von Trauben als Abwehrstoff gegen Pilzbefall (v. a. Botrytis) gebildet wird. Es kommt überwiegend in der Traubenschale vor und ist daher in Rotweinen höher konzentriert als in Weißweinen (typisch 1–10 mg/l im Rotwein). Resveratrol gilt als kardioprotektiv und wird hinsichtlich weiterer gesundheitsförderlicher Eigenschaften erforscht.

Resveratrol is a stilbene phytoalexin produced by grapes as a defence compound against fungal attack (mainly Botrytis). It occurs predominantly in the grape skin and is therefore more concentrated in red wines than in white wines (typical 1–10 mg/l in red wine). Resveratrol is considered cardioprotective and is being researched for further health-promoting properties.

Die sensorische Bewertung erfasst Aussehen, Geruch und Geschmack durch geschulte Prüfer. Methoden umfassen beschreibende Analyse, Dreiecksprüfung, Schwellenbestimmung und hedonische Bewertung. Bei Wein erfolgt die amtliche Qualitätsweinprüfung nach festgelegten Schemata. Die Sensorik ergänzt instrumentelle Analysen und ist oft unverzichtbar für die Beurteilung von Fehlaromen.

Sensory evaluation captures appearance, smell and taste by trained assessors. Methods include descriptive analysis, triangle testing, threshold determination and hedonic assessment. For wine, official quality wine examination follows defined schemes. Sensory evaluation complements instrumental analysis and is often indispensable for the assessment of off-flavours.

Neben spezifisch analysierten Einzelparametern (TCA, 4-Ethylphenol, 2-Aminoacetophenon, Acrolein, Diacetyl) umfasst die umfassende Fehlararomen-Analyse weitere Substanzen: Schwefelwasserstoff (H₂S, Böckser), Methanthiol, 2-Furanmethanthiol, Geraniol-Abbauprodukte sowie das gesamte Brettanomyces-Spektrum. Die Kombination aus Sensorik und GC-MS ermöglicht eine vollständige Weinfehler-Diagnostik.

Beyond specifically analysed individual parameters (TCA, 4-ethylphenol, 2-aminoacetophenone, acrolein, diacetyl), the comprehensive off-flavour analysis covers further substances: hydrogen sulphide (H₂S, reductive taint), methanethiol, 2-furanmethanethiol, geraniol degradation products and the complete Brettanomyces spectrum. The combination of sensory evaluation and GC-MS enables complete wine fault diagnostics.

Sorbitol ist ein Zuckeralkohol, der in Kernobst (Äpfel, Birnen) natürlich vorkommt. Im Apfelsaft sind 2–8 g/l Sorbitol typisch; erhöhte Gehalte können auf Fremdfruchtzusatz oder Verfälschung hinweisen, da andere Früchte kaum Sorbitol enthalten. Als Süßungsmittel (E 420) muss es in Lebensmitteln deklariert werden. Im Wein dient Sorbitol als Marker für Apfelweinzusatz.

Sorbitol is a sugar alcohol occurring naturally in pome fruit (apples, pears). In apple juice, 2–8 g/l sorbitol is typical; elevated levels may indicate addition of extraneous fruit or adulteration, as other fruits contain little sorbitol. As a sweetener (E 420) it must be declared in foodstuffs. In wine, sorbitol serves as a marker for apple wine addition.

Die Stammwürze (°P – Grad Plato) gibt den Extraktgehalt der Würze vor der Gärung an und ist ein wichtiger Qualitäts- und Steuerparameter für Bier. Die Originalstammwürze wird aus Alkohol und scheinbarem Restextrakt des fertigen Bieres rechnerisch rückermittelt (Formel nach Balling). Mindest-Stammwürzgehalte sind für verschiedene Bierstile gesetzlich definiert.

Original gravity (°P – degrees Plato) gives the extract content of the wort before fermentation and is an important quality and taxation parameter for beer. The original gravity is back-calculated from the alcohol and apparent residual extract of the finished beer (Balling formula). Minimum original gravity levels are legally defined for various beer styles.

Zugelassene Süßstoffe in der EU (u. a. Saccharin, Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Steviol-Glykoside, Sucralose, Thaumatin) müssen deklariert werden und unterliegen Höchstmengen (ADI-Werte). In Wein sind Süßstoffe grundsätzlich verboten; ihr Nachweis zeigt Verfälschung an. In Erfrischungsgetränken und anderen Produkten ist die Kontrolle der erlaubten Menge erforderlich.

Permitted EU sweeteners (incl. saccharin, aspartame, acesulfame-K, cyclamate, steviol glycosides, sucralose, thaumatin) must be declared and are subject to maximum levels. In wine, sweeteners are fundamentally prohibited; their detection indicates adulteration. In soft drinks and other products, compliance with permitted quantities must be verified.

Vanillin kommt natürlich in echtem Vanilleextrakt und im Holz von Barriquefässern vor – im Wein zeigt es Barrique-Lagerung an. Ethylvanillin ist ein rein synthetisches Aroma (dreifach intensiver als Vanillin), das als eindeutiger Indikator für einen unerlaubten Aromastoffzusatz gilt. Piperonal riecht nach Heliotrope und kommt in Vanillinimitaten vor.

Vanillin occurs naturally in genuine vanilla extract and in the wood of barrique barrels – in wine it indicates barrique maturation. Ethylvanillin is a purely synthetic flavouring (three times more intense than vanillin), which serves as a clear indicator of illicit flavouring addition. Piperonal has a heliotrope scent and occurs in vanillin substitutes.

Phthalate (z. B. DEHP, DBP, BBP) sind Weichmacher in PVC-Kunststoffen, die in Lebensmittel migrieren können. Sie gelten als endokrin wirksam. Die EU hat strikte Migrationshöchstmengen für Lebensmittelkontaktmaterialien (EU-VO 10/2011) festgelegt. Phthalate können über Verpackungen, Schläuche, Dichtungen und Korkverbundkapseln in Getränke gelangen.

Bestimmte Länder, wie z.B. China fordern zurzeit entsprechende Analysenzertifikate bei Import von alkoholhaltigen Getränken wie z.B. Spirituosen und Weinen.

Phthalates (e.g. DEHP, DBP, BBP) are plasticisers in PVC materials that can migrate into foodstuffs. They are considered endocrine disruptors. The EU has set strict specific migration limits for food contact materials (EU Reg. 10/2011). Phthalates can enter beverages via packaging materials, tubing, seals and cork composite capsules.

Certain countries, such as China, are currently requiring corresponding analysis certificates for the import of alcoholic beverages such as spirits and wines.

Neben den spezifischen Einzelparametern deckt die umfassende Fehlararomen-Analyse ein breites Spektrum von Weinfehler-Verbindungen ab: Schwefelwasserstoff (H₂S), Methanthiol, Ethan- und Propanthiol, 2-Furanmethanthiol (fäulnisartig), Carbonsulfid (Böckser), Dimethylsulfid (Dosen-Geruch), Geranylgeriol-Abbauprodukte sowie alle relevanten Brettanomyces-Verbindungen.

Beyond specific individual parameters, comprehensive off-flavour analysis covers a broad spectrum of wine fault compounds: hydrogen sulphide (H₂S), methanethiol, ethane- and propanethiol, 2-furanmethanethiol (putrid), carbonyl sulphide (reductive taint), dimethyl sulphide (canned vegetable smell), geranylgeriol degradation products and all relevant Brettanomyces compounds.

Gluconsäure entsteht durch Oxidation von Glucose durch Botrytis cinerea (Grauschimmel). Gesundes Lesegut enthält < 300 mg/l; bei stark fauligen Trauben sind Werte über 1 g/l möglich. Sie ist damit ein verlässlicher Indikator des Traubengesundheitszustandes. Galacturonsäure ist Baustein des Pektins und entstammt dem Pektinabbau; sie kommt natürlich in Traubensaft und Wein vor.

Gluconic acid is formed by oxidation of glucose by Botrytis cinerea (grey mould). Healthy harvest material contains < 300 mg/l; with heavily mouldy grapes, values above 1 g/l are possible. It is therefore a reliable indicator of grape health status. Galacturonic acid is a building block of pectin originating from pectin degradation; it occurs naturally in grape juice and wine.

Bei der chemisch-technischen Synthese von Glycerin entstehen verschiedene Nebenprodukte, wie Zyklischen Diglyzerine und 3-Methoxy-1,2-propandiol (3-MPD), wobei der Nachweis dieser Verbindungen in Weinen als Indiz für den unerlaubten Glycerin-Zusatz gilt. Werden diese Verbindungen in Weinen nachgewiesen, so sind dieser folglich als nicht verkehrsfähig zu beurteilen. 3-MPD kann im Wein in geringen Mengen durch zulässige Enzymbehandlungen vorkommen, deswegen wurde ein sogenannter Eingreifwert für 3-MPD in Höhe von 0,1 mg/l festgelegt. Der Eingreifwert findet jedoch nur Anwendung, wenn der Einsatz glyzerinhaltiger Enzympräparate erfolgt ist.

During the chemico-technical synthesis of glycerin, various by-products are formed, such as cyclic diglycerides and 3-methoxy-1,2-propanediol (3-MPD), whereby the detection of these compounds in wines is considered an indication of unauthorized glycerin addition. If these compounds are detected in wines, they must consequently be assessed as not marketable. 3-MPD can occur in wine in small amounts through permissible enzyme treatments; therefore, a so-called intervention value for 3-MPD of 0.1 mg/l has been established. However, the intervention value only applies if glycerin-containing enzyme preparations have been used.